Nawet w obrębie kategorii „restauracja sushi” sposób zamawiania potrafi się mocno różnić w zależności od typu lokalu. Znajomość tych różnic z góry powinna dodać spokoju, gdy po raz pierwszy wchodzisz do lokalu z barem albo gdy oprowadzasz gości z zagranicy.
Z grubsza restauracje sushi w Japonii dzielą się na trzy style: „omakase”, gdzie wybór zostawiasz lokalowi i mistrzowi; „okonomi” (à la carte), gdzie każdy kawałek wybierasz sam; oraz „kaiten-zushi”, czyli format z taśmą. Omówmy je po kolei.
Omakase — Omakase to styl, w którym mistrz decyduje o kolejności i liczbie podanych kawałków na podstawie dziennego połowu i pory roku. Jest to bliższe zestawowi degustacyjnemu. W części lokali sushi nie jest jedyną rzeczą w menu — między kawałkami często pojawia się popisowy dodatek albo sashimi, dzięki czemu poznaje się charakter danego miejsca. Ogólnie im wyższa półka, tym większa szansa, że omakase jest jedyną opcją. Nawet przy pełnym omakase niektóre lokale pozwalają na samym końcu dozamówić kawałki, na które nadal masz ochotę.
Część lokali oferuje też kilka zestawów omakase w różnych przedziałach cenowych. Tam, gdzie omakase jest formą podstawową, wybór zestawu zwykle deklaruje się z góry, mniej więcej tak jak przy rezerwacji. Jeśli przy rezerwacji nie było o to pytania, zwykle oznacza to, że dostępny jest tylko jeden zestaw.
Przy omakase cena jest zazwyczaj podana w internecie, więc można ją sprawdzić wcześniej. Niektóre lokale z najwyższej półki stosują jednak tak zwane „jika” (cenę rynkową), zależną od kosztu zakupu danego dnia. Wtedy ceny nie poznasz z wyprzedzeniem, więc rezerwuj tylko wtedy, gdy masz pewien margines finansowy.
Zamawianie okonomi (à la carte) — Okonomi to styl, w którym sam wybierasz neta, kawałek po kawałku. Urok polega na zamawianiu we własnym tempie, z okiem na witrynę albo kartę: „zacznijmy od białej ryby”, „teraz coś o srebrnej skórze”. W średniej półce to styl dominujący. Można zamawiać ustnie, ale w wielu lokalach zamówienie zapisuje się na kartce.
Jeśli przy okonomi nie wiesz, co wybrać, dobrym pomysłem jest zapytać mistrza: „Co dziś poleca pan najbardziej?”. W wielu lokalach sezonowe neta danego dnia są też wypisane na ścianie albo w karcie — spróbuj wybrać stamtąd. A gdy usłyszysz nazwę sezonowej neta i nie potrafisz sobie wyobrazić jej smaku, sprawdź ją w Sushi Guide.
Kaiten-zushi — Kaiten-zushi to styl, w którym bawisz się, swobodnie zdejmując talerzyki przejeżdżające po taśmie albo zamawiając przez ekran dotykowy przy stoliku. W porównaniu z lokalami z barem jest bardziej swobodnie, więc to łatwy wybór dla rodzin albo w podróży. Od czasu globalnego rozprzestrzenienia się koronawirusa po 2020 roku styl z sushi krążącym nieustannie po taśmie mocno jednak podupadł i wiele lokali przeszło wyłącznie na zamawianie przez ekran.
Jeśli zdejmujesz talerzyki z taśmy, po prostu bierz to, co ci się podoba. Gdy upragniona neta nie przejeżdża, możesz zamówić świeżo zrobiony kawałek przez ekran albo prosząc obsługę. Ponieważ kaiten-zushi cieszy się powodzeniem u rodzin, w karcie znajdziesz mnóstwo rzeczy poza klasycznym sushi. W wielu lokalach zamówisz to, co kochają dzieci: kotlet hamburgerowy, frytki czy ramen.
Z zasady w każdym lokalu na stoliku stoi herbata w proszku (agari) i kran z wrzątkiem, z których można korzystać dowolnie. Na stole jest też gari (marynowany imbir) i można jeść go do woli. Na marginesie: duża sieć kaiten „Kura Sushi” kilka lat temu zrezygnowała z imbiru i przeszła na gari z rzodkwi daikon. Japończycy są w tej sprawie podzieleni, ale ponieważ jest łagodniejsze od imbiru, wygląda na to, że dzieci je lubią. Wyłapywanie takich drobnych różnic między lokalami też polecam.
Gdy chcesz zapłacić, w większości lokali wystarczy nacisnąć na ekranie przycisk „rachunek”. Można też rozliczyć się, zanosząc do kasy tabliczkę z numerem stolika albo paragon. Coraz więcej lokali pozwala przejść całą płatność bez udziału obsługi.
