عندما تجلس على طاولة الكاونتر في مطعم سوشي، قد تسمع كلمات تتردد بين الحرفي والزبائن الآخرين لا تصادفها كثيرًا في المواقف العادية. قد تعرف كلمتي "شاري" أو "غاري"، لكن كلمات مثل "أغاري" أو "موراساكي" أو "أوآيسو" قد تجعل البعض يشعر بشيء من الحيرة.
نجمع هنا الكلمات المستخدمة في مطاعم السوشي، بدءًا من الأساسيات. وأول ما يجدر ذكره هو أن كثيرًا من هذه الكلمات هي في الأصل "فوتشو" — مصطلحات داخلية يستخدمها الحرفيّون فيما بينهم. لا حاجة للزبون أن يجبر نفسه على استخدامها؛ فطالما فهمت المعنى، تكفي الكلمات العادية تمامًا لإتمام الطلب. اعتبر هذا قراءة تمهيدية خفيفة، واسترخِ وأنت تتصفحها.
المصطلحات الأساسية
- شاري
- يعني الأرز المتبّل بالخل (سو-مِشي)، وهو أرز مطبوخ ممزوج بخل متبّل، ويشكّل قاعدة السوشي. يُقال إن الاسم مُشتق من "بوشاري"، الحبيبات البيضاء التي يُعتقد أنها رفات بوذا، تشبيهًا بحبات الأرز.
- نيتا
- المأكولات البحرية وغيرها الموضوعة فوق الشاري. يُقال إن الكلمة هي عكس كلمة "تانه" (بمعنى المكوّن أو الحشوة).
- نيغيري
- الشاري المضغوط باليد مع وضع النيتا فوقه، وهو الشكل الأكثر شيوعًا للسوشي. اسمه الرسمي "نيغيري-زوشي".
- إيكّان
- وحدة عدّ قطع النيغيري-زوشي. غير أن ما إذا كان "إيكّان" الواحد يشير إلى قطعة واحدة أو قطعتين أمر غير محسوم بوضوح، ويختلف باختلاف المطعم والمنطقة. إذا أردت توصيل العدد بدقة، فمن الأسلم أن تقول "قطعة واحدة" أو "قطعتان".
- غونكان-ماكي (لفة السفينة الحربية)
- سوشي يُلَفّ فيه النوري حول جانب الشاري، ويُوضع فوقه مكوّن يصعب وضعه مباشرة، مثل بيض السلمون أو قنفذ البحر. يُقال إن الاسم جاء من شبه شكله الملفوف بالنوري بسفينة حربية.
- ماكيمونو (السوشي الملفوف)
- الاسم العام للسوشي الملفوف بالنوري مع الشاري والنيتا معًا. يُسمى اللف الرفيع "هوسو-ماكي" واللف السميك "فوتو-ماكي".
- غاري
- زنجبيل مخلل بخل حلو. يُنعش الفم ويجعل تذوّق طعم القطعة التالية أوضح. يُقال إن الاسم مُشتق من صوت "غاري-غاري" الذي يصدر عند مضغه.
- سابي
- كلمة أخرى تعني الواسابي. بطلب "سابي-نوكي" يمكنك الحصول على نيغيري بلا واسابي.
مصطلحات تشير إلى أنواع النيتا
- أكامي (اللحم الأحمر)
- الأسماك ذات اللحم الأحمر، مثل التونة أو البونيتو. وفي حالة التونة خصوصًا، قد يشير المصطلح تحديدًا إلى القطع الأقل دهونًا من جهة الظهر.
- شيرومي (السمك الأبيض)
- الأسماك ذات اللحم الأبيض، مثل الدنيس الأحمر أو قاروص البحر الياباني أو سمك الهامور المفلطح. كثير منها خفيف ورفيع المذاق، ويُعتبر تناولها بشكل عام قبل القطع ذات المذاق الأقوى أمرًا مستحسنًا.
- هيكاريمونو (الأسماك ذات الجلد اللامع)
- الأسماك ذات الجلد الفضي اللامع، مثل الكوهادا أو الإسقمري الحصان أو السردين أو الماكريل. يُحضَّر كثير منها بالتخليل في الخل أو الملح، ويُقال إنها القطع التي تظهر فيها مهارة الحرفي بوضوح.
- تشو-تورو / أو-تورو
- الجزء الدهني من بطن التونة. يُسمى الأكثر دهونًا "أو-تورو" والأقل دهونًا قليلًا "تشو-تورو"، ويُعدّان مع الأكامي "الأوجه الثلاثة" للتونة.
- زوكيه (المخلل)
- قطع من أكامي التونة وما شابهها، مُخلَّلة في صلصة أساسها صلصة الصويا. هذه التقنية التقليدية من مطبخ إيدومائيه نشأت كوسيلة لحفظ السمك في زمن لم تكن فيه ثلاجات.
- أبوري (المشوي بلهب سريع)
- قطعة تُحمَّص سطحها قليلًا بمصباح لحام أو على الفحم. يضيف ذلك نكهة محمّصة، ويُبرز رائحة القطع الدهنية أكثر.
مصطلحات مفيدة عند الطلب أو الحجز
- أوكونومي
- طريقة طلب تختار فيها بنفسك القطع التي ترغب في تناولها، واحدة تلو الأخرى. بقول "أوكونومي ده" يمكنك الطلب بحرية، بدءًا بما يلفت انتباهك.
- أوماكاسيه
- طريقة طلب تترك فيها توصيات اليوم وترتيب التقديم للحرفي، بدلًا من الاختيار من قائمة الطعام. تكمن جاذبيتها في تقديم قطع الموسم بالتسلسل الأمثل.
- جيكا (السعر حسب السوق)
- عبارة تُكتب أحيانًا في قائمة الطعام بدلًا من السعر، وتعني أن السعر يتغير بحسب تكلفة الشراء في السوق ذلك اليوم. إذا كان هذا يقلقك، فلا بأس بالسؤال عن السعر قبل الطلب.
- غيوكو
- سوشي فوقه بيض مُحلّى مطهو ملفوف. الكلمة اختصار لـ"تاماغو" (البيض). حتى إن بعض خبراء الطعام يقولون إنه يمكن الحكم على مهارة المطعم من جودة إعداد التاماغو.
مصطلحات يستخدمها حرفيّو السوشي فيما بينهم. معلومات طريفة، لا حاجة لمعرفتها إطلاقًا.
- أغاري
- كلمة أخرى تعني الشاي. بما أنها مصطلح خاص بالعاملين في المطعم، يكفي الزبون أن يطلب "أوتشا" (الشاي) ببساطة.
- موراساكي
- كلمة أخرى تعني صلصة الصويا. يُقال إنها سُمّيت "موراساكي"، أي البنفسجي، بسبب لونها. وهذا أيضًا في الأصل مصطلح خاص بالعاملين، وكلمة "أوشويو" (صلصة الصويا) تُفهم جيدًا.
- ناميدا
- كلمة أخرى تعني الواسابي. يُقال إن أصلها يعود إلى أن الإفراط في تناوله يُسيل الدموع (ناميدا). كلمة "واسابي" تكفي تمامًا، فحتى بين اليابانيين قلّما يستخدم أحد كلمة ناميدا.
- أوآيسو
- كلمة أخرى تعني الحساب. يُقال إن أصلها يعود إلى أن العاملين كانوا يقدّمون الفاتورة بقولهم ما يشبه "أعتذر عن قلة اللباقة (آيسو-زوكاشي)، لكن هلّا تفضلتَ بالدفع؟"، ولذلك لم تكن في الأصل كلمة يستخدمها الزبائن أنفسهم. الأنسب للزبون أن يقول "أوكايكيه" أو "أوكانجو" (الحساب).
- تسوكيبا
- مساحة العمل خلف الكاونتر حيث يُعِدّ الحرفي السوشي.
