Saba 鯖

يفسد سمك الماكريل (saba) بسرعة كبيرة، لذا كان أكله نيئاً في الماضي مقتصراً على مناطق الصيد الساحلية، ويُقال إن تعبير "سابا وو يومو" (saba wo yomu) — أي المبالغة في العدّ — نشأ من مشهد إحصاء الصيادين لكمية السمك على عجل بعد الإنزال من القوارب، وتقريبهم العدد الحقيقي دون دقة.

وبما أن الماكريل سريع التلف، كان يُملَّح غالباً قبل نقله إلى المناطق الداخلية؛ وقد سُمّي طريق نقل الأسماك المتجه إلى كيوتو بـ"طريق الماكريل" (Saba Kaidō) لكثرة ما كان يُنقل عبره من هذا السمك (وهو اليوم طريق واكاسا). ولم يكن "سوشي الماكريل" في ذلك الزمن من طراز إيدومائيه، بل أشبه بالسوشي المضغوط المصنوع من ماكريل منقوع بالخل أو الملح. أما في أوساكا فتشتهر أطباق "باتيرا" (battera) التي يُستخدم فيها الكومبو (kombu) أيضاً.

في السنوات الأخيرة، أصبح معظم الماكريل المقدَّم في سلاسل مطاعم السوشي الكبرى من نوع "شيميه سابا" (shime-saba)، أي المنقوع بالخل، فالنقع بالخل لا يُطيل مدة الحفظ فحسب، بل يُلطّف أيضاً الرائحة المميزة للأسماك الزرقاء الظهر، ويُبرز حلاوة اللحم الدهني ونكهته العميقة.

المنشأ: ناغازاكي، وشيزوأوكا، وإيباراكي، وميئه، وأويتا، ومياغي، وغيرها الموسم: الشتاء، أما الشيميه سابا فمتاحة على مدار السنة كونها منقوعة بالخل