寿司屋のカウンターに座ると、職人さんやほかのお客さんの口から、ふだんあまり耳にしない言葉が飛び交うことがあります。「シャリ」や「ガリ」あたりは知っていても、「アガリ」「ムラサキ」「おあいそ」と言われると、少し身構えてしまう方もいるかもしれません。
ここでは、寿司屋で使われる言葉を、基本のものから順にまとめました。はじめにお伝えしておきたいのは、これらの多くはもともと職人さん同士が使う符丁（業界の内輪の言葉）だということです。お客さんが無理に使う必要はなく、意味さえ分かっていれば注文はふつうの言葉で十分に伝わります。予習のつもりで、肩の力を抜いて読んでみてください。
基本となる用語
- シャリ
- 酢飯（すめし）のこと。炊いたご飯に合わせ酢を混ぜたもので、寿司の土台になります。仏舎利（お釈迦さまの遺骨とされる白い粒）に見立てた呼び名だと言われています。
- ネタ
- シャリの上にのせる魚介などの具材のこと。料理の「タネ（種）」を逆さにした言葉だとされています。
- 握り（にぎり）
- シャリを手で握り、その上にネタをのせた、もっとも一般的な寿司の形。正式には「握り寿司」と言います。
- 一貫（いっかん）
- 握り寿司を数えるときの単位。ただし一貫が一個を指すのか二個を指すのかは、店や地域によって解釈が分かれ、はっきりとは定まっていません。数を確実に伝えたいときは「一個」「二個」と言うほうが無難です。
- 巻き物（まきもの）
- 海苔でシャリとネタを巻いた寿司の総称。細く巻いたものを細巻き、太く巻いたものを太巻きと呼びます。
- ガリ
- 生姜（しょうが）の甘酢漬け。口の中をさっぱりさせ、次のネタの味を感じやすくする役割があります。噛んだときの「ガリガリ」という音が名前の由来だと言われています。
- サビ
- わさびのこと。「サビ抜き」と頼めば、わさびを入れずに握ってもらえます。
ネタの種類を指す用語
- 中トロ・大トロ
- まぐろの、脂ののった腹側の部位。脂の多いほうから大トロ、中トロと呼び分け、赤身と合わせてまぐろの三つの顔とされます。
- ヅケ（漬け）
- まぐろの赤身などを、醤油ベースのタレに漬け込んだもの。冷蔵庫のなかった時代に日持ちさせるための工夫から生まれた、江戸前ずしの伝統的な仕事です。
- 炙り（あぶり）
- ネタの表面をバーナーや炭火で軽く焼いたもの。香ばしさが加わり、脂ののったネタは香りがいっそう引き立ちます。
注文や予約の時に使える用語
- お好み（おこのみ）
- 食べたいネタを自分で選んで、一つずつ頼む注文の仕方。「お好みで」と伝えれば、気になるものから自由に注文できます。
- おまかせ
- 品書きから選ばず、その日のおすすめや出す順番を職人さんに委ねる頼み方。旬のネタを最適な流れで出してもらえるのが魅力です。
- 時価（じか）
- 品書きで、値段の代わりに書かれていることのある表示。市場の仕入れ値によって価格が変わる、という意味です。気になるときは、頼む前に値段を尋ねてかまいません。
- 玉（ギョク）
- 玉子焼きの寿司のこと。「玉子」を略した符丁です。玉子焼きの仕上がりで店の実力がわかる、という食通もいます。
寿司職人の間で使われる用語。雑学なので知らなくても全く問題無い。
- アガリ
- お茶のこと。あくまで店側の言葉なので、お客さんは「お茶」と頼めば十分です。
- ムラサキ
- 醤油のこと。その色合いから紫と呼んだと言われます。これも本来は店側の用語なので、「お醤油」で問題なく通じます。
- なみだ
- わさびのこと。効きすぎると涙が出ることにちなむと言われます。「わさび」で問題ありません。日本人でもなみだと呼ぶ人はほぼいません。
- おあいそ（お愛想）
- お会計のこと。もとは店側が「愛想尽かしなことで申し訳ありませんが、お会計をお願いいたします」と勘定書きを差し出したことに由来するとされ、本来はお客さんが使う言葉ではありません。お客さんからは「お会計」「お勘定」と伝えるのが自然です。
- つけ場（つけば）
- 職人さんが寿司を握る、カウンターの内側の調理場のこと。
