Saba 鯖

鯖は非常に傷みやすい魚のため、昔は生で食べられるのは海沿いの産地に限られていました。水揚げ後に急いで数を数える中で、実際の数をごまかす様子から「さばを読む」という言葉が生まれたとも言われています。

そんな鯖は、塩で締めてから内陸へ運ばれることも多く、特に京都へ向かう魚の運搬ルートは鯖が多く運ばれたことから「鯖街道」と呼ばれました（現在の若狭街道）。当時の「鯖寿司」は江戸前寿司ではなく、酢や塩で締めた鯖を使う押し寿司のような形です。なお、大阪では昆布も使った「バッテラ」が有名です。

近年大手のチェーン寿司店で出される鯖の多くは、酢で締めた「しめ鯖」です。酢締めにすることで保存が効くようになるのはもちろんのこと、青魚特有の香りがやわらぎ、脂ののった身の甘みと旨味がぐっと引き立ちます。

産地：長崎、静岡、茨城、三重、大分、宮城など 旬の時期：冬。しめ鯖は酢締めにされるため年中楽しめます