かつて、紀元前３〜４世紀の時代は現代のように低温を保ったまま魚を内陸に輸送する手段がありませんでした。そのため魚は塩とご飯と共に漬けた状態で発酵させ、保存がきくよう工夫される技術が発達します。 これが今日の寿司の起源であると言われており、一般的に「なれずし」といいます。
なれずしも様々な進化を遂げたようですが、現代において一般化された握り寿司のスタイルは1800年代初頭の江戸時代に生まれます。 当初、握り寿司は屋台などで握られ、おやつ感覚で江戸の庶民に愛されていたようです。
その後冷蔵技術が発達した1900年前後に酢や醤油に漬け込んでいない、生の状態での握り寿司が流行りだしました。ここで現代において食されている寿司の形態となります。
なお、日本各地に江戸前の握り寿司が広まったのは1923年の関東大震災で、東京の江戸前寿司職人が全国各地に引っ越したからだという説があります。
