Anago 穴子
江戸前寿司の代表格
穴子も江戸前の寿司として古くから非常に親しまれてきたネタの一つで、当時はマグロの漬けと並んで庶民の定番だったそうです。
この穴子調理方法は主に関西と関東で分かれ、関西では「焼き」が多く関東では「煮る」煮穴子が昔からの伝統となっています。 いずれの場合も、ふっくらとした身と甘めの醤油ベースのタレの相性がバツグンの味わいを醸し出します。 煮穴子の上に塗られるタレは寿司界では「詰め」と呼ばれます。煮詰めて作られるからです。
近年鰻と同様アナゴも乱獲のためか漁獲量が減っているそうで、養殖への期待が高まるネタの一つです。
産地：愛知、兵庫、島根 旬の時期：夏
