寿司屋といっても、注文の仕方はお店の形態によっていくつかに分かれます。あらかじめその違いを知っておくと、初めてカウンターのお店に入るときや、海外から来た方に案内するときにも落ち着いて楽しめるはずです。
日本での寿司の業態を大きく分けると、お店や職人さんにゆだねる「おまかせ」、自分で一貫ずつ選ぶ「お好み（アラカルト）」、チェーン形態の「回転寿司」の３つの形態が存在します。ここではそれぞれの業態を解説していきます。
おまかせ — おまかせは、その日の仕入れや旬をふまえて、職人さんが順番や品数を決めて出してくれるスタイルです。コース料理に近いです。お店によっては寿司だけでなく、寿司と寿司の間にこだわりの一品料理や、お刺身などの海鮮を挟むケースも多く、お店独自の色の違いを楽しむ事ができます。一般的に高級店になるほど注文形態はおまかせ一択のみになっていきます。なお、完全におまかせの場合であっても、最後の締めに追加で食べたいお寿司を注文できるお店もあります。
お店によってはおまかせの中でも、金額に応じていくつかのコースを用意している場合もあります。おまかせが主体のお店では予約する時と同様に、どの種類のおまかせにするかは予め決める事がほとんどです。予約時に質問されなかった場合はおまかせのコースは1種類のみの場合がほとんどです。
おまかせの場合は、基本的に金額はネットに掲載されているので確認できますが、一部の高級店では「時価」と言って、その日の仕入れの値段に応じてダイナミックプライシングを持つ場合もあります。その場合は事前に金額が分からないため、ある程度の金銭的余裕がある場合のみ予約しましょう。
お好み（アラカルト）で頼む — お好みは、食べたいネタを自分で一貫ずつ選んで注文していくスタイルです。ショーケースやお品書きを見ながら、「まずは白身から」「次に光り物を」といった具合に、自分のペースで頼めるのが魅力です。中価格帯のお店ではこのスタイルが主流です。注文は口頭でもできますが、紙に書いてオーダーをするお店も多いです。
お好みで迷ったときは、「今日のおすすめは何ですか」と職人さんに訪ねてみるのもいいですし、多くのお店では壁やメニューにその日の旬のネタが書かれているのでそこから選んで見ましょう。旬のネタを聞いてもどんな味なのかを想像できない場合はSushi Guideで調べてみてください。
回転寿司を楽しむ — 回転寿司は、レーンを流れてくるお皿を自由に取ったり、備え付けのタッチパネルで注文したりして楽しむスタイルです。カウンターのお店に比べて気軽で、家族連れや旅行の途中にも入りやすいのが特徴です。しかし、世界的にコロナウィルスが流行した2020年以降回転レーンで常時お寿司が回るスタイルが激減し今ではタッチパネルでの注文のみに変化したお店が多くあります。
流れてくるお皿から取る場合は、食べたいものを気軽に手に取ってかまいません。ほしいネタが見当たらないときは、タッチパネルや声かけで握りたてを頼むこともできます。回転すし店はファミリーに人気のため、伝統的な寿司以外の様々なメニューが存在します。子どもに人気のハンバーグやフレンチフライ、ラーメンなども注文できる店が多く存在します。
基本的には、どのお店でもお茶（あがり）はテーブルの上にパウダー状の粉とお湯の蛇口が備え付けてあり、自由に飲むことができます。また、ガリ（生姜）もテーブルに設置されていて自由に食べられます。余談ですが、大手回転寿司チェーンの「くら寿司」では数年前に生姜での提供をやめ、大根で作られたガリに置き換えられました。日本人の間では賛否両論ありますが、生姜ほど辛くないため子どもには人気の模様です。このようなお店による違うを楽しむのもおすすめです。
会計をお願いするときは、ほとんどのお店ではタッチパネル上でお会計ボタンを押せばOKです。テーブルの札かレシートをレジに持っていけばお会計ができます。お会計も無人で完結する店が最近増えてきています。
