坐在壽司店的吧檯前，有時會聽到師傅和其他客人口中冒出一些平常不太常聽到的詞。「shari」「gari」這類詞或許還算熟悉，但一聽到「agari」「murasaki」「oaiso」，恐怕不少人會覺得有點摸不著頭緒。
這裡把壽司店裡會用到的詞彙，從基本到冷知識依序整理了一遍。首先要說明的是，這些詞大多原本是師傅之間使用的行話（業界的暗語）。客人完全沒必要勉強去用，只要懂得意思，用一般說法點餐也完全沒問題。就當作是預習，放輕鬆讀下去就好。
基本用語
- Shari
- 也就是醋飯（sumeshi）。用煮好的白飯拌入調味醋製成，是壽司的底座。據說這個名稱借用了「佛舍利」（相傳是釋迦牟尼遺骨的白色顆粒）之名，把飯粒比擬為舍利而來。
- Neta
- 鋪在醋飯上面的魚貝等食材。據說是把料理用語「種（tane）」倒過來唸而成。
- 握壽司（nigiri）
- 用手把醋飯握緊、上面再放上食材的壽司，是最常見的壽司形式。正式名稱是「握壽司」。
- 一貫（ikkan）
- 數握壽司時使用的單位。不過一貫究竟是指一個還是兩個，各店各地說法不一，並沒有明確定論。想準確表達數量時，說「一個」、「兩個」會比較保險。
- 卷物（makimono）
- 用海苔把醋飯和食材卷起來的壽司總稱。卷得細的叫細卷，卷得粗的叫太卷。
- Gari
- 用甜醋醃漬的薑片。作用是清爽口腔，讓人更容易嘗出下一道食材的滋味。據說名字來自咀嚼時發出的「gari gari」聲響。
- Sabi
- 也就是山葵（wasabi）。只要說一句「sabi 拿掉」，就能請師傅握不加山葵的壽司。
指食材種類的用語
- 中拖羅・大拖羅
- 鮪魚油脂豐富的腹部部位。油脂越多依序稱為大拖羅、中拖羅，與赤身合稱鮪魚的三種風味。
- 漬（zuke）
- 把鮪魚赤身等食材用醬油底的醬汁醃漬而成。這是在沒有冰箱的年代，為了延長保存期而發展出來的江戶前壽司傳統技法。
- 炙燒（aburi）
- 用噴槍或炭火將食材表面輕輕炙烤過。增添一份焦香，讓原本就帶油脂的食材香氣更加濃郁。
點餐或訂位時用得到的用語
- 單點（okonomi）
- 自己挑選想吃的食材，一貫一貫點餐的方式。只要說一句「照單點」，就可以從喜歡的開始自由點餐。
- Omakase
- 不從菜單自己挑選，而是把當天的推薦與上菜順序交給師傅決定的點餐方式。魅力在於能以最合適的節奏，吃到當令的食材。
- 時價（jika）
- 菜單上有時會寫在價格位置的一種標示，意思是價格會依市場進貨價而變動。若在意的話，點餐前直接詢問價格也無妨。
- 玉（gyoku）
- 指玉子燒壽司。是「玉子」的簡稱。也有饕客說，從玉子燒做得好不好，就能看出一家店的真本事。
壽司師傅之間使用的用語。屬於冷知識，不知道也完全沒關係。
- Agari
- 指茶。畢竟是店家用語，客人只要說「要茶」就足夠了。
- Murasaki
- 指醬油。據說是因為顏色的關係，才被稱為「紫」。這原本也是店家用語，說「醬油」完全沒問題。
- Namida
- 指山葵。據說是因為吃太多會嗆出眼淚而得名。說「山葵」就好，其實日本人裡幾乎沒人真的叫它 Namida。
- Oaiso
- 指結帳。據說原本是店家一邊說「實在有點不通人情，但容我為您結帳」，一邊遞上帳單，因而得名，本來並不是客人該用的說法。客人只要說「買單」、「結帳」就很自然。
- Tsukeba
- 指師傅捏製壽司、吧檯內側的工作區域。
