在西元前三、四世紀，並沒有像現代這樣能維持低溫將魚運往內陸的方法。因此人們把魚和鹽、米飯一同醃漬發酵，發展出便於保存的技術。據說這就是今日壽司的起源，一般稱為「熟壽司（馴壽司）」。
熟壽司也歷經各種演變，而現今普及的握壽司形式則誕生於十九世紀初的江戶時代。最初握壽司是在路邊攤等處捏製，被江戶庶民當作點心般喜愛。
之後在冷藏技術發達的一九〇〇年前後，未經醋或醬油醃漬、使用生鮮食材的握壽司開始流行。至此便成為今日所食用的壽司形態。
此外，江戶前握壽司之所以傳遍日本各地，據說是因為一九二三年關東大地震後，東京的江戶前壽司師傅遷居至全國各地之故。
