Ao sentar-se ao balcão de um restaurante de sushi, é frequente ouvir da boca do chef ou de outros clientes palavras pouco comuns no dia a dia. Talvez já se conheçam "shari" e "gari", mas termos como "agari", "murasaki" ou "oaiso" podem deixar algumas pessoas um pouco intimidadas.
Aqui reunimos os termos utilizados nos restaurantes de sushi, organizados a partir dos mais básicos. Antes de mais, convém referir que grande parte destas palavras é, na origem, uma gíria usada entre os próprios chefs. Não há qualquer necessidade de o cliente as utilizar; basta compreender o significado, pois palavras comuns bastam perfeitamente para fazer o pedido. Leia com calma, como quem faz apenas uma revisão.
Termos básicos
- Shari (arroz temperado)
- Arroz temperado com vinagre (sumeshi). Trata-se do arroz cozido misturado com uma mistura à base de vinagre, que serve de base ao sushi. Diz-se que o nome deriva de "busshari", os grãos brancos tidos como relíquias de Buda, aos quais o arroz teria sido comparado.
- Neta (ingrediente)
- Os ingredientes, como peixe ou marisco, colocados sobre o shari. Diz-se que a palavra deriva de "tane" (ingrediente, ou semente) pronunciada ao contrário.
- Nigiri (sushi apertado à mão)
- A forma de sushi mais comum, obtida ao apertar-se o shari com a mão e colocar o neta por cima. O nome completo é "nigiri-zushi".
- Ikkan (unidade de contagem)
- A unidade usada para contar nigiri-zushi. Contudo, não está bem definido se um ikkan corresponde a uma ou a duas peças, já que isso varia consoante o estabelecimento ou a região. Para indicar uma quantidade exata, é mais seguro dizer "uma peça", "duas peças", e assim sucessivamente.
- Gunkan-maki (rolinho tipo navio)
- Um sushi em que a lateral do shari é envolvida em nori, com ingredientes difíceis de colocar diretamente por cima, como ovas de salmão ou ouriço-do-mar. Diz-se que o nome provém da semelhança entre o nori em redor e um navio de guerra.
- Makimono (sushi enrolado)
- Designação genérica dos sushis em que o shari e o neta são enrolados em nori. Aos rolos mais finos chama-se hoso-maki, e aos mais grossos, futo-maki.
- Gari (gengibre em conserva)
- Gengibre em conserva de vinagre adocicado. Serve para refrescar o paladar e ajudar a apreciar melhor o sabor do neta seguinte. Diz-se que o nome provém do som "gari-gari" que se ouve ao mastigá-lo.
- Sabi (wasabi)
- Refere-se ao wasabi. Ao pedir-se "sabi-nuki", o nigiri é preparado sem wasabi.
Termos que designam tipos de neta
- Akami (carne vermelha)
- Peixes de carne vermelha, como o atum ou o bonito. No caso do atum, o termo pode designar especificamente a parte dorsal, com menos gordura.
- Shiromi (carne branca)
- Peixes de carne branca, como o pargo, o robalo japonês ou o linguado. Têm, em geral, um sabor suave e refinado, sendo aconselhável comê-los antes dos netas de sabor mais intenso.
- Hikarimono (peixe de pele brilhante)
- Peixes de pele prateada e brilhante, como o kohada, o carapau, a sardinha ou a cavala. Costumam ser preparados em vinagre ou sal, sendo netas onde a perícia do chef verdadeiramente se revela.
- Chūtoro / Ōtoro
- A parte gordurosa da barriga do atum. À parte mais gordurosa chama-se ōtoro, e à ligeiramente menos gordurosa, chūtoro; juntamente com o akami, constituem os chamados três rostos do atum.
- Zuke (marinado em shoyu)
- O akami de atum, entre outros, deixado de infusão num molho à base de soja. É uma técnica tradicional do sushi ao estilo edomae, nascida como forma de conservar o peixe numa época sem frigorífico.
- Aburi (levemente maçaricado)
- O neta ligeiramente selado à superfície com maçarico ou brasas. Isto acrescenta uma nota fumada, realçando ainda mais o aroma dos netas mais gordos.
Termos úteis na altura de pedir ou reservar
- Okonomi (pedido à la carte)
- A forma de pedir em que cada pessoa escolhe por si mesma os netas que quer comer, um a um. Ao dizer "okonomi de", pode pedir-se livremente o que se desejar.
- Omakase (nas mãos do chef)
- A forma de pedir em que, em vez de escolher a partir do menu, se confia ao chef a escolha do dia e a ordem de serviço. O encanto está em receber os netas da época na sequência mais adequada.
- Jika (preço de mercado)
- Uma indicação que por vezes surge no menu em vez do preço. Significa que o valor varia consoante o preço de compra no mercado. Em caso de dúvida, não há qualquer problema em perguntar o preço antes de pedir.
- Gyoku (omelete)
- O sushi de tamago (omelete). É uma gíria abreviada de "tamago". Há mesmo apreciadores que dizem ser possível avaliar a qualidade de um estabelecimento pelo capricho da omelete.
Termos usados entre os chefs de sushi. São apenas curiosidades, pelo que não há qualquer problema em desconhecê-los.
- Agari (chá — termo da casa)
- Refere-se ao chá. É apenas um termo usado pelo próprio estabelecimento; do lado do cliente, basta pedir "chá".
- Murasaki (shoyu — "roxo")
- Refere-se ao molho de soja. Diz-se que recebeu este nome, que significa "roxo", devido à sua cor. Também este é, originalmente, um termo do estabelecimento; dizer "molho de soja" é perfeitamente suficiente.
- Namida (wasabi — "lágrimas")
- Refere-se ao wasabi. Diz-se que o nome, que significa "lágrimas", provém do facto de o wasabi, em excesso, fazer chorar. Basta dizer "wasabi"; mesmo entre os japoneses, quase ninguém lhe chama namida.
- Oaiso (conta)
- Refere-se à conta. Diz-se que a origem está em o próprio estabelecimento dizer algo como "lamento a falta de gentileza, mas aqui tem a conta", ao apresentar a fatura, pelo que, originalmente, não é um termo que o cliente devesse usar. Da parte do cliente, o mais natural é dizer "a conta, se faz favor".
- Tsukeba (área de preparo)
- A zona de preparação do lado de dentro do balcão, onde o chef prepara o sushi.
