Muita gente talvez tenha a ideia de que os restaurantes de sushi, sobretudo os de balcão, seguem uma etiqueta bastante rígida. Mas não há necessidade de ficar assim tão tenso. Aquilo que aqui se apresenta é menos um conjunto de regras fixas do que uma extensão natural da atenção para com o estabelecimento e os restantes clientes. Não existe uma única resposta certa em matéria de boas maneiras; leia isto apenas como algumas indicações para tornar o ambiente mais agradável para todos.
À mão ou com hashi? — O nigiri pode comer-se tanto à mão como com hashi, tanto faz. O sushi difundiu-se originalmente como um prato que se comia com os dedos, e há quem diga que, à mão, a peça se desfaz menos e é mais fácil de comer. Por outro lado, muitas pessoas, sobretudo mulheres, preferem não sujar as mãos e optam pelo hashi; hoje em dia, a maioria das pessoas come mesmo de hashi. A propósito, nas casas que servem menu omakase, é frequente o temaki (sushi enrolado em nori, com ouriço-do-mar, por exemplo) ser entregue diretamente à mão. Nesse caso, pode aceitar-se assim mesmo, à mão, sem se forçar a pegar nele com o hashi.
Assim que for servido, coma o mais depressa possível — Para cada nigiri, o chef ajusta a temperatura e o aperto a pensar precisamente naquela dentada. Como o calor do shari e o sabor do neta vão mudando pouco a pouco com o tempo, comer a peça assim que é colocada à frente é a forma mais saborosa de a apreciar, além de constituir uma forma natural de respeito por quem a preparou. Convém evitar deixar o sushi parado enquanto se está absorvido na conversa.
Cuidado com os aromas — O sushi é um prato em que se apreciam sabores e aromas delicados. Por isso, é preferível evitar perfumes ou colónias muito intensos, uma vez que podem afetar não só o próprio paladar, mas também o dos clientes ao lado. Pela mesma razão, convém ter também algum cuidado com cremes de mãos muito perfumados. Não é preciso levar isto demasiado a sério, mas vale a pena reter: "discrição no perfume".
Na hora de fotografar — É perfeitamente compreensível a vontade de guardar em fotografia a beleza de um nigiri, e a maioria dos estabelecimentos não costuma opor-se a que se tirem fotografias. Ainda assim, há alguns cuidados que permitem fotografar com mais à-vontade. Antes de mais, deve evitar-se o flash, que facilmente incomoda os outros clientes. Além disso, tal como já foi referido a propósito de comer depressa depois de servido, o mais elegante é tirar a fotografia rapidamente, sem deixar o sushi parado demasiado tempo só para conseguir o enquadramento ideal. Evite também enquadramentos que, por cima do balcão, apanhem as mãos do chef ou outros clientes; num estabelecimento onde haja alguma dúvida, um simples "posso tirar uma fotografia?" deixa todos mais tranquilos. Há casas onde as fotografias são totalmente proibidas, pelo que vale a pena informar-se com antecedência.
Como dirigir-se ao chef — Ao balcão, a proximidade com o chef faz da conversa um dos prazeres da refeição. Ainda assim, não há necessidade de se esforçar por dizer algo espirituoso. Uma frase simples e sincera, como "está delicioso" ou "que neta é este?", é suficiente para descontrair o ambiente. Perguntar pela época do neta ou pedir uma recomendação costuma dar origem a explicações generosas. Também não é preciso forçar termos técnicos; perguntar com naturalidade aquilo que não se sabe costuma até ser bem recebido.
Quando há um neta que não se pode comer — Seja por não gostar de determinado neta, por alergia, ou por não se sentir à vontade com peixe cru, cada pessoa tem as suas razões. Nestes casos, o melhor é avisar cedo, sem qualquer constrangimento. Numa casa de omakase, basta dizê-lo logo ao sentar-se à mesa, algo como "não gosto de marisco" ou "sem wasabi, por favor", e o chef trocará de bom grado por outro neta. A alergia, em particular, é uma questão distinta do simples gosto pessoal, pelo que a deixar bem claro traz tranquilidade a ambas as partes. Dizer uma palavra é sempre mais elegante do que deixar a peça no prato em silêncio.
