Saba 鯖

A cavala é um peixe que estraga com muita facilidade, por isso, antigamente, comê-la crua era algo restrito às regiões produtoras litorâneas. Diz-se que a expressão japonesa "saba wo yomu" (literalmente "contar cavalas", usada para "trapacear nos números") teria surgido da cena em que se contava às pressas a quantidade pescada após o desembarque, disfarçando o número real.

Por ser assim tão perecível, a cavala era frequentemente salgada antes de ser transportada para o interior. Em especial, a rota de transporte de peixe em direção a Kyoto passou a ser chamada de "Estrada da Cavala" (atual Estrada de Wakasa), já que grande quantidade de cavala era levada por ali. O "sushi de cavala" da época não era o sushi estilo edomae, mas algo semelhante a um sushi prensado, feito com cavala curada em vinagre ou sal. Em Osaka, é famoso também o "battera", que usa ainda alga kombu.

Nos últimos anos, boa parte da cavala servida nas grandes redes de sushi giratório é o "shime-saba", curado em vinagre. A cura em vinagre, além de facilitar a conservação, também suaviza o aroma característico dos peixes de dorso azul e realça ainda mais a doçura e o umami da carne gordurosa.

Origem: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi, entre outras Época: inverno. Como o shime-saba é curado em vinagre, pode ser apreciado todo o ano