Hoje isso não é mais um problema, mas nos séculos III e IV a.C. não havia como transportar peixe para o interior do país mantendo-o refrigerado. Por isso, o peixe era conservado fermentado juntamente com sal e arroz. Essa técnica, criada para permitir sua conservação, era chamada de "narezushi", considerada a precursora do sushi moderno.
Depois de passar por diversas transformações, o narezushi deu origem ao nigirizushi, tão comum hoje em dia, no início do século XIX, durante o período Edo. No começo, o nigirizushi era preparado em barracas de rua e era, segundo se diz, um lanche muito querido pelo povo comum de Edo.
Mais tarde, por volta de 1900, com o desenvolvimento da refrigeração, popularizou-se o nigirizushi cru, não curado em vinagre nem em molho de soja. Foi então que ele se tornou o tipo de sushi que se come hoje.
Além disso, existe uma teoria sobre a disseminação do nigirizushi ao estilo Edomae por todo o Japão: muitos mestres sushi de Tóquio teriam se espalhado por diversas regiões do país após o Grande Terremoto de Kanto, em 1923.
