Mesmo falando apenas em "restaurante de sushi", a forma de fazer o pedido varia consoante o tipo de estabelecimento. Conhecer estas diferenças com antecedência ajuda a sentir-se mais à vontade tanto na primeira vez que se entra numa casa de balcão como ao acompanhar alguém vindo do estrangeiro.
No Japão, o serviço de sushi divide-se, de um modo geral, em três grandes formatos: o "omakase", em que se confia a escolha ao estabelecimento e ao chef; o "okonomi" (à la carte), em que cada pessoa escolhe as suas próprias peças; e o "kaiten-zushi", de formato mais próximo de uma cadeia de restaurantes. De seguida, explica-se cada um destes formatos.
Omakase — No omakase, é o chef quem decide a ordem e o número de peças a servir, tendo em conta os ingredientes e a época do dia. É uma experiência muito próxima de um menu de degustação. Em muitos estabelecimentos, além do sushi propriamente dito, é frequente intercalar-se pratos de autor ou sashimi entre as peças, o que permite apreciar o estilo próprio de cada casa. De um modo geral, quanto mais sofisticado o estabelecimento, mais o omakase se torna praticamente a única opção disponível. Note-se que, mesmo num omakase completo, há casas onde é possível pedir, no final da refeição, mais alguma peça que ainda se queira comer.
Alguns estabelecimentos oferecem, dentro do próprio omakase, vários menus consoante o preço. Nas casas em que o omakase é o formato principal, costuma decidir-se logo, tal como na reserva, qual o tipo de omakase pretendido. Se nada for perguntado no momento da reserva, na maior parte das vezes existe apenas um único tipo de omakase.
No caso do omakase, o preço costuma estar indicado online e pode assim ser consultado com antecedência; contudo, em alguns estabelecimentos de gama alta, surge a expressão "preço de mercado" (jika), que significa que existe uma tarifação dinâmica consoante o custo dos ingredientes desse dia. Nesse caso, como o preço não é conhecido antecipadamente, só convém reservar se se dispuser de alguma margem financeira.
Pedir ao estilo okonomi (à la carte) — No okonomi, cada pessoa escolhe por si mesma, peça a peça, os netas que quer comer. O encanto deste estilo está em poder pedir ao seu próprio ritmo, olhando para a vitrina ou para o menu e pensando, por exemplo, "primeiro um peixe branco", "a seguir um hikarimono". É o formato predominante nos estabelecimentos de gama média. É possível pedir oralmente, mas em muitas casas escreve-se também o pedido num papel.
Quando surgirem dúvidas no okonomi, vale a pena perguntar ao chef algo como "qual é a recomendação de hoje?"; em muitos estabelecimentos, os netas da época costumam também estar escritos na parede ou no menu, pelo que vale a pena escolher a partir daí. Se, mesmo ao ouvir o nome de um neta da época, não conseguir imaginar o sabor, vale a pena procurar no Sushi Guide.
Desfrutar do kaiten-zushi — No kaiten-zushi, apanha-se livremente os pratos que circulam no tapete rolante ou faz-se o pedido através do ecrã tátil instalado na mesa. Em comparação com as casas de balcão, é um formato mais descontraído, o que facilita a ida em família ou a meio de uma viagem. Contudo, desde a pandemia de coronavírus, a partir de 2020, o estilo em que os pratos circulam permanentemente no tapete diminuiu bastante, e hoje muitas casas passaram a funcionar apenas com pedidos pelo ecrã tátil.
Ao apanhar os pratos do tapete rolante, pode escolher-se livremente o que se tiver vontade de comer. Se não encontrar o neta pretendido, também é possível pedi-lo feito na hora através do ecrã tátil ou chamando alguém da casa. Como o kaiten-zushi é muito popular junto das famílias, existem diversos outros pratos além do sushi tradicional. É frequente encontrar casas que também servem hambúrguer, batatas fritas e até lamen, pratos muito apreciados pelas crianças.
De um modo geral, em praticamente todas as casas, o chá (agari) está disponível na mesa em pó, junto de uma torneira de água quente, podendo ser bebido à vontade. O gari (gengibre) também costuma estar na mesa, disponível livremente. A propósito, a grande cadeia de kaiten-zushi "Kura Sushi" deixou de servir gengibre há alguns anos, substituindo-o por um gari feito de nabo. As opiniões dos japoneses dividem-se quanto a isto, mas, por ser menos picante do que o gengibre, parece ser bastante popular entre as crianças. Vale a pena aproveitar estas diferenças entre casas.
Na hora de pedir a conta, na maioria das casas basta premir o botão da conta no ecrã tátil. Também é possível levar a ficha da mesa ou o recibo até à caixa para fechar a conta. Ultimamente, tem vindo a aumentar o número de estabelecimentos em que até o pagamento é feito sem qualquer atendimento humano.
