Ao se sentar no balcão de um restaurante de sushi, é comum ouvir da boca do chef ou de outros clientes palavras que não costumamos escutar no dia a dia. Você já deve conhecer "shari" e "gari", mas termos como "agari", "murasaki" ou "oaiso" podem deixar qualquer um um pouco intimidado.
Aqui reunimos os termos usados em restaurantes de sushi, organizados a partir dos mais básicos. Antes de mais nada, vale dizer que boa parte dessas palavras é, na origem, uma gíria usada entre os próprios chefs. Não há necessidade alguma de o cliente usá-las; basta entender o significado, pois palavras comuns já bastam para fazer o pedido. Leia com calma, como quem só está dando uma revisada.
Termos básicos
- Shari (arroz temperado)
- Arroz temperado com vinagre (sumeshi). É o arroz cozido misturado com uma mistura à base de vinagre, que serve de base para o sushi. Diz-se que o nome vem de "busshari", os grãos brancos considerados relíquias de Buda, aos quais o arroz teria sido comparado.
- Neta (ingrediente)
- Os ingredientes, como peixes e frutos do mar, colocados sobre o shari. Diz-se que a palavra vem de "tane" (ingrediente, ou semente) pronunciada ao contrário.
- Nigiri (sushi apertado à mão)
- O formato de sushi mais comum, feito ao apertar o shari com a mão e colocar o neta por cima. O nome completo é "nigiri-zushi".
- Ikkan (unidade de contagem)
- A unidade usada para contar nigiri-zushi. No entanto, não está bem definido se um ikkan corresponde a uma ou duas peças, já que isso varia conforme o estabelecimento ou a região. Para indicar uma quantidade exata, é mais seguro dizer "uma peça", "duas peças", e assim por diante.
- Gunkan-maki (rolinho tipo navio)
- Um sushi em que a lateral do shari é envolta em nori, com ingredientes difíceis de colocar diretamente por cima, como ovas de salmão ou ouriço-do-mar. Diz-se que o nome vem da semelhança entre o nori ao redor e um navio de guerra.
- Makimono (sushi enrolado)
- Nome genérico dos sushis enrolados em nori com shari e neta. Os rolos mais finos são chamados de hoso-maki, e os mais grossos, de futo-maki.
- Gari (gengibre em conserva)
- Gengibre em conserva de vinagre adocicado. Serve para refrescar o paladar e ajudar a sentir melhor o sabor do próximo neta. Diz-se que o nome vem do som "gari-gari" que se ouve ao mastigá-lo.
- Sabi (wasabi)
- Refere-se ao wasabi. Ao pedir "sabi-nuki", o nigiri é preparado sem wasabi.
Termos que designam tipos de neta
- Akami (carne vermelha)
- Peixes de carne vermelha, como o atum e o bonito. No caso do atum, o termo pode se referir especificamente à parte dorsal, com menos gordura.
- Shiromi (carne branca)
- Peixes de carne branca, como o pargo, o robalo japonês ou o linguado. Costumam ter um sabor leve e refinado, sendo recomendável comê-los antes dos netas de sabor mais intenso.
- Hikarimono (peixe de pele brilhante)
- Peixes de pele prateada e brilhante, como o kohada, o carapau, a sardinha ou a cavala. Costumam ser preparados em vinagre ou sal, sendo netas em que a habilidade do chef realmente se mostra.
- Chūtoro / Ōtoro
- A parte gordurosa da barriga do atum. Quanto mais gordurosa, chama-se ōtoro; a parte um pouco menos gordurosa, chūtoro; junto com o akami, formam os chamados três rostos do atum.
- Zuke (marinado em shoyu)
- O akami de atum, entre outros, deixado de molho em um molho à base de shoyu. É uma técnica tradicional do sushi ao estilo edomae, criada como forma de conservar o peixe numa época sem geladeira.
- Aburi (levemente maçaricado)
- O neta levemente queimado na superfície com maçarico ou carvão. Isso acrescenta um toque defumado, realçando ainda mais o aroma dos netas mais gordurosos.
Termos úteis na hora de pedir ou reservar
- Okonomi (pedido à la carte)
- A forma de pedir em que você escolhe pessoalmente os netas que quer comer, um a um. Dizendo "okonomi de", é possível pedir livremente o que quiser.
- Omakase (nas mãos do chef)
- A forma de pedir em que, em vez de escolher pelo cardápio, você confia ao chef a escolha do dia e a ordem de servir. O charme está em receber os netas da estação na sequência mais adequada.
- Jika (preço de mercado)
- Uma indicação que às vezes aparece no cardápio no lugar do preço. Significa que o valor varia conforme o custo de compra no mercado. Se ficar em dúvida, não há problema em perguntar o preço antes de pedir.
- Gyoku (omelete)
- O sushi de tamago (omelete). É uma gíria abreviada de "tamago". Há até conhecedores que dizem ser possível avaliar a qualidade de um estabelecimento pelo capricho da omelete.
Termos usados entre os chefs de sushi. São só curiosidades, e não é nenhum problema não conhecê-los.
- Agari (chá — termo da casa)
- Refere-se ao chá. É apenas um termo usado pelo próprio estabelecimento; o cliente pode simplesmente pedir "chá".
- Murasaki (shoyu — "roxo")
- Refere-se ao molho de soja (shoyu). Diz-se que recebeu esse nome, que significa "roxo", por causa da sua cor. Este também é, originalmente, um termo do estabelecimento; dizer "shoyu" já é suficiente.
- Namida (wasabi — "lágrimas")
- Refere-se ao wasabi. Diz-se que o nome, que significa "lágrimas", vem do fato de que, em excesso, o wasabi faz os olhos lacrimejarem. Basta dizer "wasabi"; mesmo entre os japoneses, quase ninguém chama de namida.
- Oaiso (conta)
- Refere-se à conta. Diz-se que a origem vem de quando o próprio estabelecimento dizia algo como "perdão pela falta de gentileza, mas aqui está a conta", ao apresentar a fatura, então originalmente não é um termo que o cliente deveria usar. Da parte do cliente, o mais natural é dizer "a conta, por favor".
- Tsukeba (área de preparo)
- A área de preparo do lado de dentro do balcão, onde o chef prepara o sushi.
