Mesmo dizendo apenas "restaurante de sushi", a forma de fazer o pedido varia bastante conforme o tipo de estabelecimento. Saber essas diferenças de antemão ajuda a ficar mais tranquilo tanto na primeira vez em que você entra em uma casa de balcão quanto ao guiar alguém vindo do exterior.
No Japão, o serviço de sushi costuma se dividir em três grandes formatos: o "omakase", em que você confia a escolha ao estabelecimento e ao chef; o "okonomi" (à la carte), em que você mesmo escolhe cada peça; e o "kaiten-zushi", de formato mais parecido com uma rede de restaurantes. Vamos explicar cada um desses formatos a seguir.
Omakase — No omakase, o chef decide a ordem e a quantidade de peças a servir, levando em conta os ingredientes do dia e a estação. É algo bem próximo de um menu degustação. Em muitos estabelecimentos, além do próprio sushi, é comum intercalar pratos autorais ou sashimis entre uma peça e outra, o que permite apreciar o estilo único de cada casa. De modo geral, quanto mais sofisticado o estabelecimento, mais o omakase se torna praticamente a única opção de pedido. Vale lembrar que, mesmo em um omakase completo, algumas casas permitem pedir, no fechamento da refeição, mais alguma peça específica que você ainda queira comer.
Alguns estabelecimentos oferecem, dentro do próprio omakase, diferentes cursos de acordo com o valor. Nas casas em que o omakase é o formato principal, normalmente já se decide qual tipo de omakase escolher no momento da reserva. Se não lhe perguntarem nada na hora de reservar, na maioria das vezes existe apenas um único tipo de omakase disponível.
No caso do omakase, o valor costuma estar publicado on-line e pode ser conferido com antecedência; porém, em alguns estabelecimentos de alto nível, aparece a expressão "preço de mercado" (jika), que indica uma precificação dinâmica conforme o custo dos ingredientes do dia. Nesse caso, como o valor não é conhecido de antemão, é recomendável reservar apenas se você tiver alguma margem financeira.
Pedindo no estilo okonomi (à la carte) — No okonomi, você escolhe pessoalmente, peça por peça, os netas que quer comer. O charme desse estilo é poder pedir no seu próprio ritmo, olhando a vitrine ou o cardápio e pensando algo como "primeiro um peixe branco", "depois um hikarimono". Esse é o formato predominante nos estabelecimentos de faixa de preço intermediária. É possível pedir verbalmente, mas em muitas casas também se escreve o pedido em um papel.
Quando bater a dúvida no okonomi, vale perguntar ao chef algo como "qual é a recomendação de hoje?"; em muitos estabelecimentos, os netas da estação também costumam estar escritos na parede ou no cardápio, então dá para escolher por ali. Se, mesmo ouvindo o nome de um neta da estação, você não conseguir imaginar o sabor, vale pesquisar no Sushi Guide.
Aproveitando o kaiten-zushi — No kaiten-zushi, você pega livremente os pratos que passam na esteira ou faz o pedido pelo painel touch instalado na mesa. Comparado às casas de balcão, é um formato bem mais descontraído, o que facilita a ida em família ou durante uma viagem. No entanto, desde a pandemia de coronavírus, a partir de 2020, o estilo em que os pratos ficam circulando o tempo todo na esteira diminuiu bastante, e hoje muitas casas passaram a funcionar só com pedidos pelo painel touch.
Quando os pratos vêm passando na esteira, pode pegar à vontade o que tiver vontade de comer. Se não encontrar o neta que quer, também dá para pedir uma versão feita na hora pelo painel touch ou chamando alguém da casa. Como o kaiten-zushi é muito popular entre famílias, existem diversos outros pratos além do sushi tradicional. É comum encontrar casas que também servem hambúrguer, batata frita e até lámen, pratos queridos pelas crianças.
De modo geral, em praticamente todas as casas, o chá (agari) fica disponível na mesa em pó, junto com uma torneira de água quente, e pode ser tomado à vontade. O gari (gengibre) também costuma ficar na mesa, disponível livremente. Como curiosidade, a grande rede de kaiten-zushi "Kura Sushi" deixou de servir gengibre há alguns anos, substituindo-o por um gari feito de nabo. A opinião dos japoneses é dividida sobre isso, mas, por ser menos picante que o gengibre, parece bastante popular entre as crianças. Vale a pena aproveitar essas diferenças de uma casa para outra.
Na hora de pedir a conta, na maioria das casas basta apertar o botão de conta no painel touch. Também é possível levar a ficha da mesa ou o recibo até o caixa para fechar a conta. Ultimamente, tem crescido o número de estabelecimentos em que até o pagamento é feito sem qualquer atendimento humano.
