Maguro 鮪

Quando se fala em sushi, para os japoneses o atum quase certamente é uma das primeiras coisas que vêm à mente. Um atum pode pesar até 400 kg, e sua carne se divide em uma ampla variedade de cortes. A parte vermelha próxima ao centro do corpo é chamada de akami; a parte mais externa, perto da barriga, tem mais gordura e é chamada de "toro".

Existem vários tipos de atum, mas o mais nobre é chamado de honmaguro (atum azul, ou kuromaguro), sendo o mais famoso o de marca de Ōma, na província de Aomori, que pode atingir dezenas de milhões de ienes em leilão. Já entre os atuns comumente distribuídos hoje em dia, o que domina a maior fatia é o mebachi (atum-olho-grande), representando quase 40%. Ao falar de atum, pensa-se logo no akami, e entre os akami, a carne de um vermelho um pouco mais escuro é considerada a mais saborosa.

Como o atum é um peixe extremamente popular, as técnicas de criação se desenvolveram tanto no Japão quanto no exterior, e a produção vem crescendo nos últimos anos. No exterior, a criação no México e na Austrália é bastante conhecida. A propósito, biologicamente o atum pertence à família da cavala (Scombridae).

O akami do atum é pobre em gordura e rico em proteína. É um neta que recomendo com prazer também para quem está animado com treino de força.

Origem: dos mares próximos ao Japão a regiões temperadas ao redor do mundo Época: como grande parte é distribuída congelada, disponível o ano todo