Tsubu-gai ツブ貝

Ce qui définit le buccin, c'est avant tout sa texture ferme et croquante — puis la douceur discrète et l'umami qui se diffusent à mesure qu'on le mâche. Cette mâche si particulière fait un bel accent : aux côtés de la coquille Saint-Jacques et de la mactre, c'est l'un des coquillages qui trônent en permanence en tête des classements de popularité. Il en existe de très nombreuses variétés, dont la saveur change selon la région et l'espèce ; la plus prisée des variétés haut de gamme est le buccin d'Ezo (Ezobora), commercialisé sous le nom usuel de matsubu. Comme on ne le trouve pas dans les supermarchés ordinaires, s'il figure à la carte d'un restaurant, il vaut vraiment la peine d'être goûté.

Origine : Hokkaidō, région du Tōhoku, etc. Saison : été