Miru-gai ミル貝

Que désigne au juste le « miru » de mirugai ? Beaucoup l'ignorent. Écrit « 海松 » et lu « miru », c'est une algue, donc une plante. Sur le siphon du mirugai pousse cette algue ; comme il semblait s'en nourrir, on l'a appelé « mirukui » (qui mange du miru) ou « mirukuigai ».

Le sushi propose deux « mirugai » : le mirugai (海松貝) et le shiromiru (白海松). Mais le shiromiru ne lui ressemble que de loin : c'est un tout autre coquillage, en quelque sorte un substitut. Pour les distinguer, on appelle parfois le mirugai « honmiru » (vrai miru).

Le honmiru met, dit-on, plus de quinze ans à atteindre la taille comestible, et seul le siphon devient sushi : une pièce ou deux par individu, garniture de très grand luxe. Autrement dit, le mirugai vu dans les sushiyas ordinaires est à 99 % du shiromiru.

La photo de cette page montre un shiromiru, mais il offre une mâche doucement croquante et une douceur particulière : c'est, à sa manière, un coquillage fort délicieux.

Origine : diverses régions du pays Saison : de l'hiver au printemps