Tori-gai 鳥貝

Chez le tori-gai, la partie utilisée pour le sushi est son large pied déployé. Son reflet noir-violacé et brillant est caractéristique et lui donne une présence remarquable parmi les nombreuses garnitures. Son charme tient à une mâche croquante et plaisante, et à une douceur raffinée et un parfum marin qui se diffusent à mesure qu'on le mâche. Le plus souvent, on l'ébouillante brièvement avant d'en faire un nigiri. Comme il perd vite sa fraîcheur et que les prises sont irrégulières, les beaux spécimens sont traités comme une garniture haut de gamme. Ces dernières années, la recherche sur son élevage progresserait.

Origine : baie de Tokyo, mer intérieure de Seto, etc. Saison : variable selon la provenance