Tairagi 平貝
Tairagi (pen shell)
Un coquillage de plus de 30 cm
C'est l'un de ces coquillages de luxe qu'on ne voit pour ainsi dire jamais en kaitenzushi. Long et étroit, sa grande coquille abrite une grosse noix blanche : on dirait une Saint-Jacques. En sushi, on tranche finement cette noix pour l'associer au riz.
La chair est très douce et juteuse, mais elle est réputée gagner en umami passée à la flamme : on la sert aussi saisie.
La mer intérieure de Seto est un terroir très connu, mais comme on l'y pêche de moins en moins, son aura de rareté ne fait que croître.
Origine : mer intérieure de Seto, etc. Saison : hiver
