Engawa えんがわ

L'« engawa » désigne le muscle qui anime les nageoires du turbot ou de la plie. Situé à la base de la nageoire, il est mangé parce que ces nageoires, longues, ont un muscle bien développé. Sa forme rappelant l'engawa (la galerie en bois des maisons japonaises), on lui a donné ce nom.

Le goût varie beaucoup selon le poisson utilisé.

Dans la plupart des restaurants, l'engawa provient du flétan noir ou de la plie huileuse ; celui d'une simple « plie » est si haut de gamme qu'on ne le voit presque jamais. L'engawa de flétan noir ou de plie huileuse est richement gras, juteux, d'un goût consensuel. À l'inverse, celui des plies nobles (plie, plie de roche, plie matsukawa) reste léger tout en offrant un umami mesuré, d'une élégance certaine.

Le turbot, lui, est un poisson blanc de tout premier ordre ; son engawa est donc une pièce de luxe.

Origine : le turbot des mers du nord ; la plie, selon l'espèce, dans tout le pays Saison : selon l'espèce