Hirame 鮃

Figure de proue des poissons à chair blanche, c'est un ingrédient haut de gamme que l'on cite aux côtés de la daurade. Discret mais doté d'une douceur et d'un umami raffinés, il offre en une bouchée toute la beauté d'une chair blanche délicate. Le « kan-birame » d'hiver est d'une classe à part : la chair se raffermit et s'enrichit en gras. On le sert aussi parfois en « kobu-jime », pressé entre des feuilles de kombu pour en tirer l'umami. À noter : la partie à la base des nageoires s'appelle « engawa » — un morceau lui aussi extrêmement populaire.

Origine : Aomori, Hokkaidō et tout le Japon Saison : de l'automne à l'hiver