Shira-uo 白魚

La vie du poisson de glace (shirauo), mince, allongé et translucide, ne dure qu'une seule année : il fraie au printemps, puis s'éteint, dit-on. En sushi, on en dispose le plus souvent plusieurs sur un gunkan-maki. Les grands poissons de glace sont extrêmement précieux, et ceux que l'on sert en nigiri plutôt qu'en gunkan passent pour un mets de luxe.

Sa chair est très délicate et semble d'abord sans caractère, mais plus on la mange, plus on perçoit son amertume, sa douceur et son arôme singuliers. Le poisson de glace est fort prisé, mais il faut bien admettre qu'en sushi il manque inévitablement d'impact face aux autres garnitures ; il ne semble guère séduire les plus jeunes. Si vous parvenez à en découvrir la valeur, ce sera sans doute la preuve que vous êtes devenu un véritable connaisseur de sushi.

Origine : Hokkaidō, Aomori, Okayama, Kumamoto… Saison : de l'automne à l'hiver