Shima-aji 縞鯵
Shima-aji (carangue dentue)
Le roi des aji
Rare et délicieux, le shima-aji est considéré comme le poisson le plus noble de la famille des aji (carangues). Deux hypothèses expliquent son nom : l'une évoque la rayure jaune (shima) qui court au milieu de son corps, l'autre le fait qu'on le pêche souvent autour des « îles » (shima), comme les îles d'Izu.
Sa belle chair d'un blanc laiteux, bien qu'il s'agisse d'un poisson bleu, n'a presque aucune odeur de poisson. Elle se distingue par une texture ferme sous la dent et un gras fin et savoureux : plus on mâche, plus la douceur et l'umami emplissent la bouche. C'est un classique des restaurants de sushi haut de gamme.
Le poisson sauvage est très rare, et un grand spécimen peut atteindre plusieurs dizaines de milliers de yens. La plupart des shima-aji du marché sont aujourd'hui issus de l'élevage ; leur goût diffère nettement de celui du sauvage, mais ils n'en restent pas moins délicieux et appréciés.
Origine : côte Pacifique, dont les îles d'Izu (élevage à Ehime, Kochi, Oita, etc.) Saison : été
