Sanma 秋刀魚

Au Japon, le sanma est l'un des grands emblèmes des saveurs d'automne. Son nom s'écrit 秋刀魚 en kanji : 秋 signifie « automne » et 刀 « sabre ». Il devrait son nom au fait qu'il atteint sa pleine saison à l'automne et que son corps effilé aux reflets argentés évoque une lame.

Poisson migrateur, il perd vite sa fraîcheur : autrefois, on ne pouvait le manger cru que dans les régions de pêche. Grâce aux progrès de la chaîne du froid, on le déguste aujourd'hui largement en sushi. En saison, le sanma est généreusement gras, et son umami profond et sa douceur, typiques des poissons bleus, s'accordent à merveille avec le riz vinaigré. On dit qu'il se marie mieux avec les condiments qu'avec le wasabi ; certains restaurants le servent avec du gingembre ou de la ciboule.

Sur la côte de Kumano, dans les préfectures de Mie et de Wakayama, le « sanma-zushi » — préparé avec un sanma entier moins gras — est un plat régional apprécié de longue date, et le 10 janvier a été proclamé « jour du sanma-zushi ».

Origine : Hokkaido, Miyagi, Iwate, Fukushima, etc. Saison : automne (de septembre à octobre)