Kou-ika 甲烏賊

On dit qu'une partie des coquillages, par évolutions successives, a donné les calmars. Chez la seiche, une partie du cartilage du dos s'est durcie comme une carapace : ce serait, dit-on, un vestige de l'« ère des coquillages ».

Elle commence par une texture assez croquante, puis, à la mastication, la douceur monte peu à peu : une seiche fort savoureuse. Par prévention contre l'anisakis, on incise aussi la surface. Comme l'anisakis meurt à la congélation, une seiche sans incisions est peut-être un produit congelé. (Cela dit, certains chefs, par ruse, incisent exprès même le produit congelé…)

Origine : ouest du Japon Saison : savoureuse toute l'année