Aori-ika 障泥烏賊

Les calmars se divisent en gros en deux groupes : les seiches, à la tête garnie d'un os interne en forme de coquille ronde, et les calmars tubulaires, en forme de tube. Les seiches ont une chair épaisse et un goût plutôt doux, tandis que les calmars tubulaires offrent une saveur élégante et délicate. Parmi les tubulaires, ceux qu'on ne voit que dans les bons restaurants sont le calmar bigfin (aori), le calmar pointu (yari) et le calmar de Swoboda (kensaki).

La saison varie selon l'espèce : l'aori est de saison en été, le yari plutôt en hiver. Léger mais relevé d'umami, juteux : voilà tout le plaisir des calmars tubulaires.

Origine : ouest du Japon Saison : printemps à été