Kawahagi 皮剥

Un gras fondant, une saveur dense et onctueuse : il séduit les Japonais depuis longtemps. Son foie grossit en hiver ; les pièces de qualité circulent surtout d'octobre à mars. Le prix du poisson lui-même varie, dit-on, selon la taille du foie.

Mais au-delà du foie, sa chair d'un blanc éclatant est elle aussi exquise. D'une élasticité proche du fugu, elle concentre douceur et umami, remarquable. La chair est meilleure en été, le foie en hiver : c'est donc un poisson savoureux deux fois l'an.

Peu pêché à l'origine, il était traité en poisson noble ; le sauvage se raréfiant encore, il est précieux. L'élevage est donc actif — et, curieusement, le foie des poissons d'élevage serait plus gros.

Origine : de Mie à Kyūshū, etc. Saison : automne à hiver