Hamaguri 蛤

Jadis, la baie de Tokyo regorgeait de palourdes ; on les faisait mijoter dans un assaisonnement aigre-doux pour en faire un grand classique de l'edomae-zushi, le « nihama » (palourde mijotée).

Aujourd'hui, la palourde nationale a presque disparu et la plupart de celles qui circulent viennent de Chine. Les rares palourdes nationales en circulation portent au marché le nom de « honhama », distinct de celui des importées.

La nationale est bien sûr excellente, mais l'importée ne démérite pas : douceur et umami y sont aussi richement concentrés. Savourez l'alliance du parfum riche et de la douceur du coquillage avec la sauce d'exception, fruit des recherches patientes du chef.

Origine : Aichi, Kumamoto… Saison : printemps