Engawa えんがわ

“Engawa” là phần cơ vây dùng để cử động vây của cá bơn (hirame) hay cá bơn vỉ (karei). Nó nằm ở phần gốc của vây, nhưng vì vây của hirame và karei dài và cơ vây phát triển nên người ta mới đem ăn. Vì hình dạng của phần thịt này giống với “engawa” – hành lang gỗ chạy quanh nhà kiểu Nhật – nên được gọi là “engawa”.

Hương vị khác nhau khá nhiều tùy theo loài cá được dùng.

Engawa lưu thông phổ biến ở nhiều tiệm sushi thường là engawa của cá bơn Greenland (karasugarei) hoặc cá bơn dầu (aburagarei); còn engawa của loài chỉ gọi đơn thuần là karei thì quá cao cấp đến mức gần như không gặp được. Engawa của karasugarei hay aburagarei có lớp mỡ béo ngậy, mọng nước, hương vị hợp với số đông. Trái lại, engawa của các loại karei cao cấp như karei thường, ishigarei hay matsukawagarei thì thanh đạm mà vẫn có umami vừa phải, mang hương vị thanh tao.

Mặt khác, hirame là loài cá thịt trắng thượng hạng, cao cấp, và đương nhiên engawa của hirame cũng là một miếng nigiri cao cấp.

Xuất xứ: Hirame ở vùng biển phía bắc; karei thì tùy loại nhưng có khắp toàn quốc Mùa: Tùy loại mà khác nhau