Engawa えんがわ

「엔가와」란 광어(넙치)나 가자미의 지느러미를 움직이기 위한 지느러미 근육 부분입니다. 지느러미가 붙는 밑동에 해당하는데, 광어나 가자미의 지느러미는 길고 지느러미 근육도 발달해 있어 식용으로 쓰이게 되었습니다. 그 살의 형태가 일본 가옥의 「엔가와(툇마루)」를 닮아 「엔가와」라 불리게 되었다고 합니다.

맛은 사용되는 생선 종류에 따라 상당히 다릅니다.

일반적으로 많은 스시집에서 유통되는 엔가와는 까마귀가자미나 기름가자미의 엔가와가 쓰이며, 그냥 「가자미」라는 생선의 엔가와는 너무 고급이라 거의 볼 수 없습니다. 까마귀가자미·기름가자미의 엔가와는 기름이 진하게 올라 육즙이 풍부하고 누구나 좋아할 맛입니다. 반면 가자미·돌가자미·줄가자미 같은 고급 가자미의 엔가와는 담백한 가운데 감칠맛이 적당히 배어 우아한 맛이 납니다.

한편 광어는 최상급 흰 살 생선으로 고급 어종이며, 당연히 광어의 엔가와도 고급 한 점이 됩니다.

산지：넙치는 북쪽 바다, 가자미는 종류에 따라 전국 제철：종류에 따라 다양