Sanma 秋刀魚

In Giappone il sanma è uno dei simboli dei sapori d'autunno. Il nome si scrive con i kanji 秋刀魚: 秋 significa «autunno» e 刀 «spada». Si dice che derivi dal fatto che il pesce raggiunge la sua stagione in autunno e che il corpo affusolato dai riflessi argentei ricorda una lama.

Essendo un pesce migratore perde presto freschezza: un tempo si poteva mangiare crudo solo nelle zone di pesca. Con i progressi della catena del freddo, oggi è ampiamente apprezzato anche come sushi. Nella sua stagione il sanma è ricco di grasso, e il suo umami intenso e la sua dolcezza, tipici del pesce azzurro, si sposano splendidamente con il riso all'aceto. Si dice che si abbini meglio ai condimenti che al wasabi; alcuni locali lo servono con zenzero o cipollotto.

Lungo la costa di Kumano, nelle prefetture di Mie e Wakayama, il «sanma-zushi» — preparato con un sanma intero più magro — è da lungo tempo un'amata specialità locale, e il 10 gennaio è stato proclamato «giorno del sanma-zushi».

Provenienza: Hokkaido, Miyagi, Iwate, Fukushima ecc. Stagione: autunno (da settembre a ottobre)