Hamaguri 蛤
Vongola (hamaguri)
La vongola brasata, cuore dell'edomae
Un tempo la baia di Tokyo abbondava di vongole; le si brasava in un condimento agrodolce per farne un grande classico dell'edomae-zushi, il «nihama» (vongola brasata).
Oggi la vongola nazionale è quasi scomparsa e la maggior parte di quelle in circolazione viene dalla Cina. Le poche nazionali in circolazione portano al mercato il nome di «honhama», distinto da quello delle importate.
La nazionale è naturalmente eccellente, ma l'importata non è da meno: dolcezza e umami vi sono altrettanto riccamente concentrati. Assaporate l'unione del profumo ricco e della dolcezza del mollusco con la salsa d'eccezione, frutto delle pazienti ricerche del maestro.
Provenienza: Aichi, Kumamoto… Stagione: primavera
