Shako 蝦蛄

La squille est apparentée aux crevettes et aux crabes ; comme son nom l'indique, elle appartient à la famille des squilles. Ces dernières années, ses captures ont tellement chuté qu'on ne la voit plus en kaitenzushi.

De couleur terne, son allure est inhabituelle pour une garniture, mais une fois pressée, elle s'accorde à merveille avec le riz. Sa chair est le plus souvent bouillie avant d'être pressée. Contrairement à son aspect, elle est riche en umami, que la cuisson approfondit encore.

Chez les sushiyas japonais, « shako » se transforme par jeu de mots en « garage » : ce mot d'argot est célèbre.

La squille est aussi connue pour sa force de frappe redoutable. Des vidéos où elle fracasse facilement une coquille d'un coup font parfois le buzz sur les réseaux, et beaucoup de gens en ont sans doute déjà vu. On dit qu'approcher imprudemment la main peut même vous broyer un ongle.

Origine : Hokkaidō, Aichi, Okayama Saison : printemps à été