Sanma 秋刀魚

Sa Japan, kilala ang sanma bilang pangunahing lasa ng taglagas. Isinusulat ang pangalan nito bilang 秋刀魚 sa kanji: ang 秋 ay nangangahulugang "taglagas" at ang 刀 ay "espada". Sinasabing nagmula ang pangalan sa pagiging nasa panahon nito tuwing taglagas at sa payat at mahabang katawan nitong kumikinang na pilak na nagpapaalala ng isang espada.

Dahil isa itong isdang naglalakbay, mabilis bumaba ang pagiging sariwa nito; noon ay sa mga pook-panghulihan lamang ito maaaring kainin nang hilaw. Salamat sa pag-unlad ng pinalamig na distribusyon, malawak na itong tinatangkilik ngayon bilang sushi. Ang sanma sa panahon nito ay sagana sa taba, at ang malalim na umami at tamis na katangian ng mga isdang asul ang balat ay bumabagay na mainam sa kaning may suka. Sinasabing mas bagay ito sa mga pampalasa kaysa sa wasabi; may mga tindahang naghahain nito na may luya o dahon ng sibuyas.

Sa baybayin ng Kumano sa mga prepektura ng Mie at Wakayama, ang "sanma-zushi" — gawa sa isang buong sanma na hindi gaanong mataba — ay matagal nang minamahal bilang lutuing panlalawigan, at ang Enero 10 ay itinakda bilang "Araw ng Sanma-zushi".

Pinagmulan: Hokkaido, Miyagi, Iwate, Fukushima, atbp. Panahon: taglagas (Setyembre hanggang Oktubre)