Engawa えんがわ

«Engawa» designa el músculo que mueve las aletas del rodaballo o de la platija. Se sitúa en la base de la aleta y se come porque las largas aletas de estos peces tienen un músculo bien desarrollado. Como su forma recuerda al engawa (la galería de madera de las casas japonesas), recibió ese nombre.

El sabor varía mucho según el pez empleado.

En la mayoría de los locales el engawa procede del fletán negro o de la platija aceitosa; el de una simple «platija» es tan exclusivo que casi nunca se ve. El engawa de fletán negro o platija aceitosa es ricamente graso, jugoso y de gusto universal. En cambio, el de las platijas nobles (platija, platija de roca, platija matsukawa) se mantiene ligero ofreciendo un umami comedido, de clara elegancia.

El rodaballo, por su parte, es un pescado blanco de primerísima categoría; su engawa es, pues, una pieza de lujo.

Origen: el rodaballo de los mares del norte; la platija, según la especie, en todo el país Temporada: según la especie