Sanma 秋刀魚

En Japón, el sanma es todo un emblema de los sabores del otoño. Su nombre se escribe 秋刀魚 en kanji: 秋 significa «otoño» y 刀 «espada». Se dice que debe su nombre a que alcanza su mejor momento en otoño y a que su cuerpo alargado de brillo plateado recuerda a una espada.

Al ser un pez migratorio pierde frescura enseguida: antaño solo podía comerse crudo en las zonas de pesca. Gracias al desarrollo de la cadena de frío, hoy se disfruta ampliamente también como sushi. En temporada, el sanma está bien cargado de grasa, y su umami intenso y su dulzor, típicos del pescado azul, armonizan de maravilla con el arroz avinagrado. Se dice que combina mejor con los condimentos que con el wasabi; según el restaurante, se sirve con jengibre o cebolleta.

En la costa de Kumano, en las prefecturas de Mie y Wakayama, el «sanma-zushi» — elaborado con un sanma entero con menos grasa — es desde antiguo una querida especialidad local, y el 10 de enero está declarado «día del sanma-zushi».

Origen: Hokkaido, Miyagi, Iwate, Fukushima, etc. Temporada: otoño (de septiembre a octubre)