Kou-ika 甲烏賊

Se dice que una parte de los moluscos, por sucesivas evoluciones, dio origen a los calamares. En la sepia, parte del cartílago del dorso se ha endurecido como un caparazón: sería, según dicen, un vestigio de la «era de los moluscos».

Empieza con una textura bastante crujiente y luego, al masticar, el dulzor asciende poco a poco: una sepia muy sabrosa. Como prevención contra el anisakis, también se le hacen incisiones en la superficie. Como el anisakis muere al congelarse, una sepia sin incisiones quizá sea un producto congelado.

Origen: oeste de Japón Temporada: sabrosa todo el año