Kawahagi 皮剥

Una grasa que se funde, un sabor denso y untuoso: seduce a los japoneses desde hace mucho. Su hígado engorda en invierno; las piezas de calidad circulan sobre todo de octubre a marzo. Incluso el precio del pez, según dicen, varía con el tamaño del hígado.

Pero más allá del hígado, su carne de un blanco reluciente también es exquisita. Con una elasticidad cercana al fugu, concentra dulzor y umami, notable. La carne es mejor en verano, el hígado en invierno: es, pues, un pez sabroso dos veces al año.

Poco pescado en origen, se trataba como pescado noble; al escasear aún más el salvaje, es valioso. Por eso la cría es activa —y, curiosamente, el hígado de los de cría sería más grande.

Origen: de Mie a Kyūshū, etc. Temporada: otoño a invierno