Sanma 秋刀魚

In Japan gilt Sanma als Inbegriff des Herbstgeschmacks. Geschrieben wird der Name mit den Kanji 秋刀魚: 秋 bedeutet „Herbst“, 刀 „Schwert“. Der Name soll daher rühren, dass der Fisch im Herbst Saison hat und sein schlanker, silbern glänzender Körper an eine Klinge erinnert.

Als Wanderfisch verliert er schnell an Frische; früher konnte man ihn nur in den Fanggebieten roh essen. Dank moderner Kühlketten wird er heute auch als Sushi weithin genossen. In der Saison trägt Sanma reichlich Fett, und sein kräftiges Umami und seine Süße — typisch für Blaufische — verbinden sich wunderbar mit dem Sushi-Reis. Er soll besser zu Würzbeilagen passen als zu Wasabi; manche Lokale servieren ihn mit Ingwer oder Lauchzwiebel.

An der Kumano-Küste der Präfekturen Mie und Wakayama ist „Sanma-zushi“ — zubereitet aus einem ganzen, mageren Sanma — seit Langem ein beliebtes Regionalgericht, und der 10. Januar wurde zum „Tag des Sanma-zushi“ erklärt.

Herkunft: Hokkaido, Miyagi, Iwate, Fukushima u. a. Saison: Herbst (September bis Oktober)