Kawahagi 皮剥
Feilenfisch (Kawahagi)
Zusammen mit seiner exquisiten Leber
Ein schmelzendes Fett, ein dichter, cremiger Geschmack: Er betört die Japaner seit Langem. Seine Leber wird im Winter groß; hochwertige Ware zirkuliert vor allem von Oktober bis März. Selbst der Preis des Fisches richtet sich angeblich nach der Lebergröße.
Doch nicht nur die Leber – auch sein strahlend weißes Fleisch ist exquisit. Mit einer Elastizität ähnlich dem Fugu konzentriert es Süße und Umami, herausragend. Das Fleisch ist im Sommer am besten, die Leber im Winter: ein Fisch also, der zweimal im Jahr schmeckt.
Ursprünglich wenig gefangen, galt er als Edelfisch; da der Wildfang weiter abnimmt, ist er kostbar. Entsprechend rege ist die Zucht – und kurioserweise soll die Leber der Zuchttiere größer sein.
Herkunft: von Mie bis Kyūshū usw. Saison: Herbst bis Winter
