Engawa えんがわ

„Engawa“ bezeichnet den Muskel, der die Flossen von Steinbutt oder Scholle bewegt. Er sitzt am Flossenansatz und wird gegessen, weil die langen Flossen dieser Fische einen gut ausgeprägten Muskel haben. Da seine Form an die „Engawa“ (die Holzveranda japanischer Häuser) erinnert, erhielt er diesen Namen.

Der Geschmack hängt stark vom verwendeten Fisch ab.

In den meisten Lokalen stammt das Engawa vom Schwarzen Heilbutt oder von der Ölscholle; das einer schlichten „Scholle“ ist so edel, dass man es kaum je sieht. Das Engawa von Schwarzem Heilbutt oder Ölscholle ist üppig fett, saftig und allgemein beliebt. Das edler Schollen (Scholle, Steinscholle, Matsukawa-Scholle) bleibt dagegen leicht und bietet ein maßvolles, vornehmes Umami.

Der Steinbutt wiederum ist ein Weißfisch erster Güte; sein Engawa ist entsprechend eine edle Auflage.

Herkunft: Steinbutt aus nördlichen Meeren; Scholle je nach Art landesweit Saison: je nach Art