Hirame 鮃

Als Inbegriff des weißfleischigen Fischs wird dieser edle Belag in einem Atemzug mit der Meerbrasse genannt. Mild, aber mit vornehmer Süße und Umami — ein Happen, mit dem sich die Schönheit zarten weißen Fleisches auskosten lässt. Besonders die winterliche „Kan-birame" spielt in einer eigenen Liga: Das Fleisch wird fester und setzt Fett an. Mitunter wird sie auch als „Kobu-jime" serviert, zwischen Kombu-Blättern gepresst, um das Umami hervorzulocken. Übrigens: Der Muskel am Flossenansatz heißt „Engawa" — ebenfalls ein äußerst beliebtes Stück.

Herkunft: Aomori, Hokkaidō und landesweit Saison: Herbst bis Winter