Engawa えんがわ

“Engawa”, kalkan (hirame) ve pisi (karei) gibi yassı balıkların yüzgeçlerini hareket ettirmek için kullandığı yüzgeç kasıdır. Yüzgecin dibinde bulunur; bu balıkların yüzgeçleri uzun ve yüzgeç kasları iyi gelişmiş olduğu için bu kısım yenmeye başlanmıştır. Biçiminin, geleneksel Japon evinin kenarı boyunca uzanan ahşap veranda anlamındaki engawa'ya benzediği söylenir; adı da buradan gelir.

Tadı, hangi balıktan geldiğine göre epeyce değişir.

Çoğu suşi mekânında servis edilen engawa genellikle Grönland pisisi (karasu-garei) ya da ok dişli pisiden (abura-garei) alınır; gerçek pisi balığının engawası o kadar üst segmenttir ki neredeyse hiç görülmez. Grönland pisisi ve abura-garei'nin engawası bol yağlı, sulu ve herkesin hoşuna gidecek türdendir. Buna karşılık karei, ishi-garei ve matsukawa-garei gibi seçkin pisilerin engawası hafif ama hoş biçimde lezzetli, zarif bir tada sahiptir.

Kalkan ise birinci sınıf bir beyaz etli balıktır; dolayısıyla engawası da doğal olarak lüks bir lokmadır.

Menşe: Kalkan kuzey denizlerinden; pisiler türüne göre Japonya'nın her yerinden Mevsim: Türe göre değişir