Sanma 秋刀魚

В Японии санма известна как главный символ осенних вкусов. Её название записывается иероглифами 秋刀魚: 秋 означает «осень», 刀 — «меч». Считается, что имя связано с тем, что сезон рыбы приходится на осень, а её узкое серебристо-блестящее тело напоминает клинок.

Как мигрирующая рыба она быстро теряет свежесть: прежде её ели сырой только в местах вылова. С развитием холодильной логистики санму теперь широко подают и как суши. В сезон она наливается жиром, и её насыщенные умами и сладость — характерные для синеспинных рыб — превосходно сочетаются с рисом, заправленным уксусом. Говорят, что к ней лучше подходят приправы, чем васаби: в некоторых заведениях её подают с имбирём или зелёным луком.

На побережье Кумано в префектурах Миэ и Вакаяма «санма-дзуси» — суши из целой, менее жирной санмы — издавна любимое местное блюдо, а 10 января объявлено «днём санма-дзуси».

Происхождение: Хоккайдо, Мияги, Ивате, Фукусима и др. Сезон: осень (с сентября по октябрь)