Engawa えんがわ

«Энгава» — это часть с плавниковыми мышцами, которые приводят в движение плавники камбалы и палтуса. Это место у основания плавника, и поскольку у камбалы и палтуса плавники длинные, а плавниковые мышцы развиты, их стали употреблять в пищу. Говорят, название «энгава» возникло оттого, что по форме мякоть напоминает энгаву — крытую веранду-галерею японского дома.

Вкус сильно различается в зависимости от вида использованной рыбы.

Обычно во многих суши-барах в ходу энгава чёрного палтуса (карасугарэй) или гладкого палтуса (абуракарэй), а вот энгаву рыбы, которую называют просто карэй (камбала), увидишь почти никогда — она слишком дорогая. Энгава чёрного и гладкого палтуса густо покрыта жиром, сочная, с вкусом на любой лад. А вот энгава дорогих сортов — собственно камбалы, каменной камбалы, мацукавагарэй и других — при лёгком вкусе в меру насыщена тем самым умами и обладает изысканным вкусом.

С другой стороны, хирамэ (паралихт) — рыба высшего сорта среди белой рыбы, дорогая, и энгава из хирамэ, разумеется, тоже становится дорогой порцией.

Происхождение: хирамэ — северные моря; камбала — в зависимости от вида, по всей стране Сезон: по-разному в зависимости от вида