Sanma 秋刀魚

W Japonii sanma uchodzi za symbol jesiennych smaków. Jej nazwę zapisuje się znakami 秋刀魚: 秋 znaczy „jesień”, a 刀 — „miecz”. Nazwa ma się wywodzić stąd, że ryba osiąga pełnię sezonu jesienią, a jej smukłe, srebrzyście lśniące ciało przywodzi na myśl klingę.

Jako ryba wędrowna szybko traci świeżość: dawniej można ją było jeść na surowo tylko w rejonach połowów. Dzięki rozwojowi chłodniczej logistyki dziś jest szeroko cenionym składnikiem sushi. Sezonowa sanma obfituje w tłuszcz, a jej głębokie umami i słodycz — typowe dla ryb o niebieskich grzbietach — znakomicie komponują się z ryżem zaprawionym octem. Mówi się, że lepiej pasują do niej przyprawy niż wasabi; niektóre lokale podają ją z imbirem lub dymką.

Na wybrzeżu Kumano w prefekturach Mie i Wakayama „sanma-zushi” — przyrządzane z całej, chudszej sanmy — od dawna jest ukochaną potrawą regionalną, a 10 stycznia ustanowiono Dniem Sanma-zushi.

Pochodzenie: Hokkaido, Miyagi, Iwate, Fukushima itd. Sezon: jesień (od września do października)