Miru-gai ミル貝

Wat is die ‘miru’ in mirugai eigenlijk? Veel mensen weten het waarschijnlijk niet. Geschreven als 海松 in kanji en gelezen als ‘miru’, is het een soort zeewier — dus een plant. Miru (dat zeewier) groeit op de sifon van de mirugai, en omdat het leek alsof de schelp de miru zat op te eten, kreeg hij de naam ‘mirukui’ (miru-eter) of ‘mirukuigai’ (miru-etende schelp).

Er worden twee soorten mirugai als sushi geserveerd: de echte ‘mirugai (海松貝)’ en ‘shiromiru (白海松)’. Shiromiru lijkt er alleen maar op — het is een volstrekt andere schelp, een zogenoemde vervanger. Om ze uit elkaar te houden wordt de echte ook wel ‘honmiru’ genoemd.

Honmiru zou meer dan 15 jaar nodig hebben om eetbaar formaat te bereiken, en alleen de uitstekende sifon wordt voor sushi gebruikt. Eén schelp levert maar één of twee stukjes op, wat er een ultra-exclusieve neta van maakt. Je kunt er dus veilig van uitgaan dat de mirugai die je gewoonlijk in ongedwongen sushizaken ziet voor 99% shiromiru is.

De foto op deze pagina is shiromiru, maar hij heeft een milde, knapperige beet en een eigen zoetheid, waarmee hij op zichzelf een zeer lekkere schelp is.

Herkomst: Heel Japan Seizoen: Van de winter tot in de lente